07.21
Unknown
Ikan lele salah satu jenis ikan yang mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 20% (massa). Ikan lele merupakan salah satu sumber protein hewani bagi masyarakat Indonesia yang dapat dimanfaatkan dalam aplikasi pengetahuan bioteknologi pangan salah satunya sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap.
Penelitian pembuatan kecap dari ikan lele ini dilakukan dengan menghaluskan daging ikan kemudian dicampur dengan nanas (mengandung enzim bromelin) yang telah dihaluskan, dan air dengan perbandingan massa(g):massa(g):volum(ml) dengan nilai perbandingan 1:2:1 dan pH 6-7 selanjutnya dieramkan dalam inkubator selama 3 hari dengan suhu 50oC. Hasil hidrolisa selanjutnya ditambah garam dengan konsentrasi 3% (massa/volume), 5% (massa/volum), 9% (massa/volum) dan bakteri asam laktat streptococcus lactis yang selanjutnya dipisahkan sehingga diperoleh filtrat kecap ikan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan waktu proses fermentasi larutan garam dengan menganalisis kandungan total nitrogen terlarut dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma untuk mendapatkan produk kecap ikan yang berkualitas dan menggunakan metoda analisis varian 2 sisi untuk mengetahui variabel yang berpengaruh terhadap hasil penelitian. Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein yang tertinggi didapat pada variasi konsentrasi larutan garam 3% dan waktu hidrolisis 7 hari dengan kadar protein 17.95%. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik kecap yang dihasilkan cukup diterima oleh masyarakat baik meliputi citarasa, aroma maupun warna.
Kata kunci : kecap, fermentasi, ikan lele, streptococcus lactis, bromelin
Silahkan download jurnal ini : Disini
Penelitian pembuatan kecap dari ikan lele ini dilakukan dengan menghaluskan daging ikan kemudian dicampur dengan nanas (mengandung enzim bromelin) yang telah dihaluskan, dan air dengan perbandingan massa(g):massa(g):volum(ml) dengan nilai perbandingan 1:2:1 dan pH 6-7 selanjutnya dieramkan dalam inkubator selama 3 hari dengan suhu 50oC. Hasil hidrolisa selanjutnya ditambah garam dengan konsentrasi 3% (massa/volume), 5% (massa/volum), 9% (massa/volum) dan bakteri asam laktat streptococcus lactis yang selanjutnya dipisahkan sehingga diperoleh filtrat kecap ikan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan waktu proses fermentasi larutan garam dengan menganalisis kandungan total nitrogen terlarut dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma untuk mendapatkan produk kecap ikan yang berkualitas dan menggunakan metoda analisis varian 2 sisi untuk mengetahui variabel yang berpengaruh terhadap hasil penelitian. Berdasarkan hasil penelitian, kadar protein yang tertinggi didapat pada variasi konsentrasi larutan garam 3% dan waktu hidrolisis 7 hari dengan kadar protein 17.95%. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik kecap yang dihasilkan cukup diterima oleh masyarakat baik meliputi citarasa, aroma maupun warna.
Kata kunci : kecap, fermentasi, ikan lele, streptococcus lactis, bromelin
Silahkan download jurnal ini : Disini
Posted in: Jurnal
0 comments:
Posting Komentar