EKSTRAKSI DAN STABILITAS WARNA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.,) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Pewarna sintetis pada makanan kurang aman untuk konsumen karena mengandung logam berat yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh sebab itu perlu ditingkatkan pencarian alternatif sumber pewarna alami. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak adalah antosianin dari ubu jalar ungu. Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan baik dalam pelarut-pelarut polar. Oleh sebab itu dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi antosianin dengan pelarut campuran air, ethanol dan asam asetat dengan perbandingan yang berbeda. Penelitian ini bertujuan utuk mencari perbandingan pelarut (campuran air, ethanol dan asam asetat) yang tepat untuk ekstraksi antosianin dari ubi jalar ungu dan mengetahui stabilitas warna ungu pigmen antosianin yang dihasilkan.Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu tahap I adalah ekstraksi zat warna ungu dari ubi jalar ungu dengan pelarut campuran air, ethanol dan asam asetat (5:1:25; 10:1:20; 15:1:15; 20:1:10 dan 25:1:5). Penelitian tahap I ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 kali ulangan, uji lanjut yang digunakan Uji Duncan (DMRT). Penelitian tahap II. Stabilitas pigmen antosianin ubi jalar ungu terhadap pengaruh pH, kadar gula, kadar garam, lama pemanasan, suhu pemanasan dan aplikasi untuk pembuatan jelly karagenan dan agar-agar. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan perbandingan air : asam asetat : ethanol = 5 : 1 : 25 dengan pH pelarut 6,80 dan polaritas 32,77 menghasilkan ekstrak warna dari ubi jalar ungu (konsentrasi antosianin) tertinggi yaitu 1,3170 mg/100 gr. Hasil penelitian tahap II, menunjukkan bahwa ekstrak warna dari ubi jalar ungu lebih stabil pada kondisi pH asam dari pada pH basa, masih stabil pada kadar gula sampai 50%; kadar garam sampai 8%; terjadi penurunan stabilitas pada pemanasan sampai suhu 80ºC, namun stabil pada suhu yang lebih tinggi; terjadi penurunan stabilitas pada lama pemanasan sampai 60 menit, namun stabil pada waktu yang lebih lama, tetap stabil untuk diaplikasikan pada pembuatan jelly dan agar-agar.
Kata Kunci : Ekstraksi, antosianin, ubi jalar ungu, stabilitas warna

Silahkan download jurnal ini : Disini

Posted in: Jurnal